prikaz prve stranice dokumenta Sferifikacija u molekularnoj gastronomiji
  Download
PDF 858.51 KB
undergraduate thesis
Sferifikacija u molekularnoj gastronomiji
2023. urn:nbn:hr:217:566952
Ivanović, Domagoj
University of Zagreb
Faculty of Science
Department of Chemistry

Cite this document

Ivanović, D. (2023). Sferifikacija u molekularnoj gastronomiji (Undergraduate thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Science. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:217:566952

Ivanović, Domagoj. "Sferifikacija u molekularnoj gastronomiji." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Science, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:217:566952

Ivanović, Domagoj. "Sferifikacija u molekularnoj gastronomiji." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Science, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:217:566952

Ivanović, D. (2023). 'Sferifikacija u molekularnoj gastronomiji', Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Science, accessed 30 July 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:217:566952

Ivanović D. Sferifikacija u molekularnoj gastronomiji [Undergraduate thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Science; 2023 [cited 2024 July 30] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:217:566952

D. Ivanović, "Sferifikacija u molekularnoj gastronomiji", Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Science, Zagreb, 2023. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:217:566952

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleSferifikacija u molekularnoj gastronomiji
AuthorDomagoj Ivanović
MentorJana Pisk (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Science
(Department of Chemistry)
Zagreb
Defense date and country2023-09-22, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		NATURAL SCIENCES
Chemistry
Abstract
Sferifikacija je metoda koja se koristi u molekularnoj gastronomiji i temelji se na stvaranju gelovojnica oko tekuće jezgre. Postoje dvije osnovne vrste sferifikacije: konvencionalna (vanjska) i reverzna (unutarnja). Svaka ima svoje prednosti i mane te ovisno o željenim svojstvima konačnog produkta jedna može biti korisnija od druge. Zbog toga su u ovom radu proučene i predstavljene njihove osnovne karakteristike. Različite se tvari mogu koristiti za dobivanje gelova, a naročito zanimljivima pokazale su se soli alginata. One sa ionima dvovalentnih metala (poput Ca2+) u ispravnim uvjetima tvore sferične strukture koje imaju svojstva gelova i mogu zarobiti tekućine u svojoj unutrašnjosti. Ovisno o metodi priprave, korištenim proizvodnim tehnikama, uvjetima, odabiru dvovalentne soli i tvari koja će sačinjavati tekuću jezgru, nastale sferične strukture imaju različita fizikalno-kemijska svojstva koja mogu biti poželjna, ali i nepoželjna u molekularnoj gastronomiji te drugim granama znanosti i industrije. Široki spektar uvjeta koji utječu na pogodnost korištenja alginata u svrhu geliranja proučeni su i obrađeni u radu kako bi se sažeto predstavila problematika. Sferifikacija danas pronalazi široki interes i primjenu te se konstantno traže novi načini poboljšanja tehnike i korištenih materijala te ju je zato korisno i dalje izučavati.
Keywords
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:217:566952
Study programmeTitle: Undergraduate university studies in chemistry
Study programme type: university
Study level: undergraduate
Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) kemije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) kemije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2023-09-25 13:08:31