Kvasci u pivarstvu

undergraduate thesis

• Title (english): Yeasts in beer brewing
• Author: Ozren Mendaš
• Mentor: Marin Ježić (mentor)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Science; (Department of Biology); Zagreb
• Defense date and country: 2020, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: NATURAL SCIENCES; Biology

Abstract

Kvasac je jednostanična gljiva ključna u modernoj fermentaciji alkoholnih pića. Od 700 otkrivenih vrsta najviše sojeva sadrži vrsta Saccharomyces cerevisiae, od kojih se tisuće upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji. Prva posebnost kvasca S. cerevisiae je da se vegetativno razmnožava isključivo pupanjem, a ne binarnom diobom. Druga posebnost kvasca je njegova mogućnost prelaska s aerobnog disanja na anaerobnu fermentaciju. U tom procesu je najbitnije glukoza, koja usmjerava prelazak na fermentacijski metabolizam. Taj proces naziva se Crabtreeov efekt, te on opisuje utjecaj visoke koncentracije glukoze na prelazak s aerobnog oksidativnog metabolizma na anaerobni fermentacijski metabolizam, bez obzira na prisutnost kisika u okolišu (Russel i sur., 2003.). Fermentacijom kao nusprodukti nastaju etanol i ugljikov dioksid. Različiti sojevi kvasca mogu podnijeti različite koncentracije etanola. Raspon seže od 5% do 21%, nakon kojeg stanice kvasaca počnu odumirati (Alba-Lois i sur., 2010.). Životni ciklus kvasca se ne mjeri kronološkom starošću stanice nego brojem dioba te stanice. Svaka stanica kvasca koja se podijelila (propupala) ima ožiljke na površini stanice koji odražavaju njezinu starost. Maksimalni broj dioba naziva se Hayflickov limit koji može biti od 10 do 33 pupanja, a što ovisi o soju kvasca (Russel i sur., 2003.). Kod industrijskih sojeva nema spolnog razmnožavanja jer su ti sojevi poliploidni. Iz toga proizlazi da industrijski sojevi nemaju 2 tipa jedinki za parenje, ne sporuliraju, a i ako sporuliraju te spore nisu vijabilne (Verbelen i Delvaux, 2009.). Spolno razmnožavanje kvasaca ovisi o dva idiomorfa MATa i MATα. Svaka haploidna generacija ima jednu vrstu alela, te se konjugacijom i fuzijom različitih haploidnih jedinki stvara diploidna MATa/ MATα jedinka (Haber i sur., 2012.).

• Keywords: kvasci
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:217:130903
• Study programme: Title: Molecular Biology; Study programme type: university; Study level: undergraduate; Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) molekularne biologije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) molekularne biologije)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Open access
• Created on: 2020-09-25 11:39:00