Utjecaj lipoksigenaze na sastav hlapljivih tvari u maslinovom ulju autohtonih dalmatinskih sorti

disertacija

• Naslov (engleski): Influence of lipoxygenase on the composition of volatile compounds in olive oils of autochthonous Dalmatian cultivars
• Autor: Barbara Soldo
• Mentor: Maja Pavela-Vrančić (mentor); MBZ: 35251
• Mentor: Ivica Ljubenkov (mentor); MBZ: 185946
• Član povjerenstva: Boris Mildner (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Maja Pavela-Vrančić (član povjerenstva); MBZ: 35251
• Član povjerenstva: Ivica Ljubenkov (član povjerenstva); MBZ: 185946
• Član povjerenstva: Tihana Žanić Grubišić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Jasmina Rokov Plavec (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prirodoslovno-matematički fakultet; (Kemijski odsjek); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-06-17, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: PRIRODNE ZNANOSTI; Kemija
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 54 - Kemija. Kristalografija. Mineralogija

Sažetak

Enzim lipoksigenaza (LOX) je dio lipoksigenaznog puta koji ima značajan utjecaj na sastav hlapljivih komponenti, kako u plodu masline tako i u ulju. U ovom radu ispitan je utjecaj stupnja zrelosti ploda na aktivnost LOX enzima u plodovima autohtonih dalmatinskih sorti maslina Oblica, Levantinka i Lastovka. Kako bi se aktivnost LOX enzima dovela u vezu sa sintezom poželjnih hlapljivih spojeva, istraživanje je obuhvatilo i sadržaj hlapljivih tvari u sortnim djevičanskim uljima. Također je analiziran sadržaj ukupnih fenolnih spojeva koji pridonose aromi djevičanskog ulja, a utječu na učinkovitost lipoksigenaze. Rezultati dobiveni ovim istraživanjem, omogućuju uvid u sortne karakteristike maslina i pripadajućeg maslinovog ulja, što ima poseban značaj u proizvodnji ulja poželjnih mirisnih svojstava i pridonosi definiranju bioraznolikosti autohtonih sorti.

Sažetak (engleski)

Lipoxygenase (LOX) is a part of the lipoxygenase pathway, which has a substantial role regarding the composition of volatile compounds in olive fruit and olive oil. In this thesis LOX activity of Dalmatian autochthonous olive cultivars, namely Oblica, Levantinka and Lastovka, has been explored in response to the degree of olive fruit ripeness. The research included the analysis of volatile compounds in respective olive oils, with correlation to LOX activity. The total amount of phenolic compounds contributing to olive oil flavor has also been determined. The results of this study will give an insight into cultivar-dependent features of Dalmatian olive trees and associated olive oils. This is of importance regarding the production of olive oils displaying desirable flavor characteristics, and in defining olive tree autochthonous cultivar biodiversity.

• Ključne riječi: djevičansko maslinovo ulje; fenolni spojevi; hlapljive tvari; lipoksigenaza; sorta; stupanj zrelosti plodova
• Ključne riječi (engleski): virgine olive oil; phenolic compounds; volatile compounds; lipoxygenase; cultivar; olive fruit ripeness
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:217:750629
• Studijski program: Naziv: Kemija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski doktorski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje prirodnih znanosti, polje kemija (dr. sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Opseg: 139 str. ; 30 cm
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup; Datum isteka embarga: 2018-06-20
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-02-06 13:58:58