| Abstract | Začini su tvari koje oplemenjuju hranu, poboljšavaju joj okus i daju aromu. Osim u
kulinarske svrhe, začini se koriste i u medicini te kozmetičkoj industriji. U svom sastavu
sadrže mnoge nutrijente koji dokazano povoljno utječu na ljudsko zdravlje. Primjerice,
pomažu pri tegobama s probavom, pročišćavaju dišne puteve osobito pri problemima
uzrokovanim bronhitisom ili astmom, te snižavaju udio kolesterola i šećera u krvi. Svi začini
sadrže karakteristična eterična ulja, alkaloide, proteine i mnoge druge nutrijente u raznim
udjelima primjerice K, Ca, Fe, Mn, P, ali i teške metale kao što su Cd i Pb čije nakupljanje u
organizmu može dovesti do zdravstvenih problema.
Za autentičnost i ispravnost začina koji se svakodnevno konzumiraju koriste se
različite analitičke metode. Začini mogu biti kontaminirani metalima u procesu rasta, sušenja,
usitnjavanja ili za vrijeme pakiranja, a drugi problem je podrijetlo koje često može biti
neistinito navedeno u svrhu postizanja bolje cijene. U tu svrhu često se provodi metoda
kemijskog određivanja karakterističnih sastojaka (engl. elemental fingerprinting). Uz pomoć
navedene metode, na temelju analize uzoraka utvrđuje se podrijetlo začina, a analizom tla i na
koji se način uzgajao.
Atomska emisijska spektrometrija uz induktivno spregnutu plazmu (ICP-AES) i
spektrometrija masa uz induktivno spregnutu plazmu (ICP-MS) su analitičke metode koje se
najčešće koriste za analizu sadržaja elemenata u začinima. Elementna analiza se provodi u
svrhu određivanja nutritivne vrijednosti začina, ali i onečišćenja uzorka teškim metalima. U
okviru ovog rada dan je pregled rezultata istraživanja elementnog sastava navedenim
metodama najčešće korištenih začina: crni papar, češnjak, kumin, korijander, anis, crnjika,
senf, piskavica, kim, klinčić i drugi. |
