Brojnost probiotskih bakterija u domaćim fermentiranim namirnicama

diplomski rad

• Naslov (engleski): Quantity of probiotic bacteria in home-made fermented food
• Autor: Ana Grizelj
• Mentor: Tomislav Ivanković (mentor)
• Član povjerenstva: Tomislav Ivanković (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Mirela Sertić Perić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nenad Judaš (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Željka Soldin (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prirodoslovno-matematički fakultet; (Biološki odsjek); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-09-19, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: PRIRODNE ZNANOSTI; Biologija

Sažetak

Probiotici su živi mikroorganizmi, najčešće bakterije mliječne kiseline, koji imaju
blagotvorno djelovanje na zdravlje domaćina. Cilj rada je identificirati probiotičke
bakterije u domaćem rasolu te usporediti brojnost probiotičkih bakterija između
komercijalno dostupnih probiotika, domaćeg rasola te kupovnih i domaćih mliječnih
proizvoda. U radu je korišteno 9 različitih uzoraka domaćeg rasola, 4 različita kupovna
probiotika, 4 kupovna mliječna proizvoda te 4 domaća. Pripremljena su decimalna
razrijeđenja svih uzoraka te su nacijepljena na MRS hranjivu podlogu. Izolirane
probiotičke bakterije domaćeg rasola fenotipski su karakterizirane metodom bojanja po
Gramu te su identificirane tehnologijom MALDI-TOF, a utvrđeno je da su prisutne
bakterijske vrste Levilactobacillus brevis i Levilactobacillus buchneri (gram-pozitivne
bakterije štapićastog oblika) te Pediococcus parvulus (gram-pozitivna bakterija
okruglog oblika). Ovim je radom utvrđeno da broj bakterija u uzorcima domaćeg rasola
iznosi 8,17±5,03 × 107 CFU mL-1, uzorci kupovnih mliječnih proizvoda sadrže
4,11±1,62 × 107 CFU mL- , domaći mliječni proizvodi sadrže 3,20±1,91 × 107 CFU
mL-1, a komercijalno dostupni probiotici sadrže 4,88±0,54 × 1010 CFU g
-1. Predlaže se daljnje istraživanje s više uzoraka domaćih namirnica kako bi se detaljnije
usporedile prisutne bakterijske vrste te njihove brojnosti.

Sažetak (engleski)

Probiotics are living microorganisms. They are most often lactic acid bacteria which
have a beneficial effect on the host's health. This work aims to identify probiotic
bacteria in homemade cabbage brine and compare the number of probiotic bacteria
between commercially available probiotics, homemade brine, and store-bought and
domestic dairy products. Various samples were used in the study: 9 of homemade
cabbage brine, 4 of commercially available probiotics, 4 of store-bought dairy
products, and 4 of homemade dairy products. Decimal dilutions of all samples were
prepared and inoculated onto MRS nutrient medium. The isolated probiotic bacteria of
homemade cabbage brine were phenotypically characterized by the Gram staining
method. The bacteria were then identified by MALDI-TOF technology. Bacterial
species observed are Levilactobacillus brevis and Levilactobacillus buchneri (grampositive rod-shaped bacteria) and Pediococcus parvulus (round-shaped gram-positive bacteria). This work determined that the number of bacteria in samples of homemade cabbage brine is 8.17±5.03×107 CFU mL-1 . Commercially available dairy products
contain 4.11±1.62×107 CFU mL-1, while domestic dairy products showed 3.20±1.91
×107 CFU mL-1. Commercially available probiotics have 4.88±0.54×1010 CFU g-1. It is
suggested further research with more samples of homemade foods for a more detailed
comparison of the bacterial species present and their quantity.

• Ključne riječi: mliječni proizvodi; bakterije mliječne kiseline; rasol; jogurt; kiselo mlijeko; kefir
• Ključne riječi (engleski): dairy products; lactic acid bacteria; cabbage brine; yogurt; sour milk; kefir
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:217:347231
• Studijski program: Naziv: Biologija i kemija; smjerovi: nastavnički; Smjer: nastavnički; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: integrirani preddiplomski i diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra edukacije biologije i kemije (mag. educ. biol. et chem.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup; Datum isteka embarga: 2024-09-19
• Datum i vrijeme pohrane: 2022-10-10 11:40:21